Comme disent les Anglais. Bref : l’accord mets-vins !

Vous avez une belle bouteille de Mille Roses sur la table et cette petite question qui revient toujours : qu’est-ce que je mets en face pour ne pas la gâcher ? C’est exactement là que tout se joue. Pas dans la théorie, dans l’assiette. Parce qu’un grand vin mal accompagné, c’est du gâchis, et un plat de caractère sans le bon vin, c’est frustrant.

Alors oublions les règles scolaires deux minutes. Je vais vous donner ce que je fais réellement, chez nous, quand on ouvre une bouteille.

L’équilibre, pas la perfection

On cherche l’équilibre entre les saveurs d’un plat et celles de notre Mille Roses. C’est tout. Nos vins rouges du Médoc, notre Margaux et nos deux Haut-Médoc (Mille Roses et L’Enfant), ont besoin d’être bien accompagnés… ou l’inverse !

Et c’est là que beaucoup se trompent : on ne sert pas un Haut-Médoc comme on sert un Margaux. Ce sont deux logiques opposées.

Quelle différence d’accord entre un Haut-Médoc et un Margaux ?

Le Mille Roses Haut-Médoc est un vin de structure : tanins affirmés, belle concentration, arômes de fruits noirs (cassis, mûre), notes épicées et boisées de l’élevage, vraie aptitude à la garde. Il appelle des plats de caractère qui répondent à sa puissance.

Le Mille Roses Margaux joue la finesse : plus floral (violette, rose), fruits rouges mûrs, texture soyeuse, et une fraîcheur (l’acidité, mais c’est moins joliment dit !) qui crée une tension. Avec lui, on respecte la délicatesse au lieu d’écraser le plat.

Retenez ça et vous avez déjà 80 % du travail fait.

Le réflexe des trois questions (avant d’ouvrir la bouteille)

Sur le terrain, avant de décider d’un accord, je me pose toujours trois questions dans cet ordre :

1. Le poids du plat. Est-ce puissant (gibier en sauce) ou délicat (volaille) ? Cela oriente vers le Haut-Médoc ou le Margaux.
2. La texture. Y a-t-il du gras, du persillé, des tanins à assouplir ? Les protéines et le gras adoucissent les tanins du vin.
3. L’âge de la bouteille. Un millésime jeune encore sur la puissance ne se sert pas comme une bouteille de quelques années sur l’évolué.

Cette grille fonctionne sur tout le repas. Déroulons-la, plat par plat.

Peut-on servir un Médoc dès l’entrée ? Oui.

On croit toujours qu’un Médoc, c’est « pour la viande ». Faux. Sur nos deux Haut-Médoc, mais plutôt sur un millésime récent :

• terrine de campagne
• pâté en croûte
• assiette de charcuteries artisanales

Les notes fruitées équilibrent le gras de la charcuterie, et les tanins apportent de la structure à la dégustation.

Pour le Margaux, on passe sur des entrées plus délicates :

• une salade de gésiers confits
• des champignons poêlés
• une tarte fine aux cèpes

Ici, ce sont les notes florales et épicées du vin qui dialoguent avec les saveurs forestières.

Quel accord avec les viandes rouges ?

Le plus classique avec nos vins. Et le plus évident, pour une bonne raison.

J’ai tout de suite en bouche le persillé de la viande de bœuf de mon artisan-boucher et ami Éric Larrazet, à Arsac, là où nous cultivons nos vignes de Margaux. Quelle sélection chez lui, au passage ! Une entrecôte bien maturée dans sa chambre froide, ou carrément le bœuf gras qu’il va chercher à Bazas tous les ans en début d’année… Énorme.

Un Château Mille Roses Haut-Médoc accompagne aussi bien :

• une côte de bœuf grillée
• une entrecôte bordelaise
• un filet de bœuf rôti

Les protéines de la viande assouplissent les tanins, la puissance aromatique de chacun s’équilibre naturellement. Une cuisson saignante préserve le meilleur de cet accord.

Le gibier ? Excellent choix, et là, sortez les bouteilles qui ont quelques années :

• un civet de sanglier
• un chevreuil en sauce
• un magret de canard rôti

Notre Margaux, lui, s’accorde admirablement avec :

• un filet de bœuf aux morilles
• un carré d’agneau rôti aux herbes
• un magret de canard légèrement rosé

La finesse du vin respecte la délicatesse des chairs, tout en apportant profondeur et longueur en bouche.

Volailles et plats mijotés : le terrain de jeu du Haut-Médoc

À Mille Roses, on aime ça aussi. En particulier le Haut-Médoc sur :

• une pintade rôtie
• un pigeon rôti
• une volaille fermière aux champignons

Et sur les plats mijotés, là où les longues cuissons développent des saveurs profondes qui répondent à la structure du vin :

• un bœuf bourguignon
• une joue de bœuf braisée
• un navarin d’agneau

Pour le Margaux, tout ce qui précède fonctionne, et on peut ajouter des saveurs un peu plus soutenues pour un mariage original :

• un veau aux champignons
• une blanquette revisitée

Le conseil que je donne toujours : les plats peuvent être légèrement épicés, en particulier avec les millésimes jeunes de notre Margaux. Il a la carrure pour ne pas se faire effacer !

Fromages : attention, terrain miné

On répète partout « vin rouge et fromage ». C’est en grande partie une erreur. Voici où je mets les pieds, et où je ne les mets pas.

Le Haut-Médoc, plutôt sur un vin un peu âgé, fonctionne avec :

• Comté affiné
• Beaufort
• Gruyère
• tommes de montagne
• certains fromages de brebis affinés

Leurs saveurs complexes et légèrement noisettées s’accordent avec les notes évoluées du vin. Cela dit, soyons honnêtes : sur les fromages, je préfère globalement un vin blanc.

Pour un Margaux, on évite les fromages trop puissants qui écraseraient sa finesse. On reste sur :

• un Saint-Nectaire
• un Cantal entre-deux
• un Brie truffé

Et là, je me permets d’être catégorique : je déconseille formellement les fromages bleus, les camemberts et plus généralement les pâtes molles. Sauf si vous aimez le goût amer !

Et au dessert ?

Soyons francs : nos vins sont moins faits pour la fin du repas. Cela dit, le chocolat peut parfois trouver sa place. Et s’il vous reste quelques bouteilles… faites-vous plaisir.

Sur un Haut-Médoc de vieux millésime, encore sur la puissance :

• une mousse au chocolat noir intense
• un fondant à forte teneur en cacao

Les notes de torréfaction et d’épices du vin trouvent alors un écho dans les arômes du chocolat.

Pour un Margaux, ajoutez les desserts aux fruits rouges peu sucrés :

• une tarte aux framboises
• une tarte aux cerises

Maintenant, à vous de jouer

Ne cherchez pas l’accord « parfait » : ce soir, posez-vous juste les trois questions, quel poids, quelle texture, quel âge de bouteille ? Le reste suit tout seul. Et n’ayez pas peur d’oser une entrée ou un plat épicé : un bon Médoc a les épaules pour ça.

Bon appétit et bonnes dégustations !

Ah, si ! J’oubliais… Siroter après le repas, à la veillée comme disent les anciens, un Mille Roses encore jeune : j’ai toujours trouvé cela bien agréable.