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Nos chais

vinification

Vinification

Le chai de vinification de 190 m² est composé d'une multitude de cuves en inox de petits volumes permettant ainsi d'isoler les différentes parcelles pour des vinifications adaptées selon le cépage et la maturité obtenue à la vigne. La vendange est manuelle et les raisins entreposés en cagettes.

Après un tri sévère de la récolte essentiellement à la vigne, d'autres tris peuvent avoir lieu au chai pour parfaire la sélection. Ainsi n'est encuvée qu'une vendange débarrassée de tout élément indésirable.

Les cuves trapues (15 cuves variant entre 10 et 127 hl), sont assez peu remplies de vendange, ceci afin d'augmenter le rapport hauteur de jus et surface de marc. Nous obtenons ainsi naturellement une meilleure extraction de la couleur et des tanins. La vinification (incluant fermentation alcoolique et macération post-fermentaire) dure entre 20 et 35 jours selon le cépage et la maturité phénolique obtenue à la récolte.

L'expérience et la dégustation pilotent précisément cette durée. A la fin de cette phase les vins de goutte sont écoulés directement en barriques pour la fermentation malolactique. Les marcs sont pressés avec un pressoir vertical traditionnel permettant d'obtenir des vins de presse de grande qualité sans les encombrer de bourbes grossières. Ces vins de presse sont également écoulés directement en barriques mais séparés des lots de goutte.

"Nul besoin de grande technologie et de nuits blanches pour exprimer tout le potentiel que la nature nous donne..."

Chai d'élevage

Le chai d'élevage de 200 barriques est contigu au chai de vinification. D'une surface identique, bien isolé par des murs de pierre de taille, il est aménagé avec une distribution de barriques originale. Cette distribution en petits groupes de barriques permet d'isoler de manière lisible les différents lots de vin obtenus après la vinification (on en compte souvent une vingtaine en début d'élevage !).

Ne pas assembler trop tôt, souvent par commodité dès la phase de fermentation malolactique, nous semble important. Ainsi nous réalisons les premiers assemblages seulement au printemps lorsque le vin se goute mieux. Les styles et les différentes qualités sont plus caractérisés, nos dégustations portent leurs fruits plus sûrement.

Les bois utilisés sont à 80 % d'origine française, des meilleures forêts de chêne de l'Allier et des Vosges. Nous travaillons avec 5 tonneliers différents pour donner une complexité plus grande à nos vins.

Un maître mot : ne pas dominer ! Ne pas écraser le vin sous des notes dérivées du bois, simplement le révéler, l'arrondir, lui donner une structure affinée. Vive le fruit ! Mille Roses doit être issu du fruit, l'exprimer avec force et finesse grâce à notre terroir de graves, mais se tenir à distance raisonnable du bois, si noble soit-il...

Ainsi les pourcentages de bois neuf sont très variables, selon le vin : de 0 à 40 % qu'il s'agisse de « L'Enfant », d’une structure tannique plus légère ou de notre Margaux, vin charpenté, où la barrique neuve aide à arrondir sa proportion importante de Cabernet sauvignon.

Même si notre philosophie de travail n'est pas très interventionniste au chai, l'élevage a besoin de précision et de finesse pour révéler les vins sans les dominer.

chais élevage
"Stabiliser, arrondir, révéler un vin de fruit et de caractère. Le bois ne doit jamais dominer..."
chais bouteille

Chai à bouteille

A l’abri de la lumière et dans un bâtiment frais s’entreposent par coffre de 600 bouteilles, nos flacons enfin prêts à l’habillage : 150 m² pour stocker sur 4 à 5 m de haut nos coffres de vin « tiré-bouché »…

Il ne reste plus qu’à préparer nos commandes en prenant soin au préalable de laver et sécher les bouteilles, puis enfin d’y apposer, capsules, étiquettes et contre-étiquettes… Dans cette optique de présentation irréprochable nous avons récemment investi dans un matériel français de très belle qualité pour tout ce processus…

"Nos flacons reçoivent toute notre attention jusqu'au dernier instant ..."